Cozinheiros domésticos devem liderar a luta contra o desperdício de alimentos

peixe e batata frita
CC BY 2.0 WastED London Journal - Peixe e batatas fritas recriados

O chef Dan Barber compartilha seus pensamentos sobre por que comer 'desperdício' não é uma tendência passageira, mas uma prática antiga que precisa ser revivida.

Nas últimas seis semanas, o chef americano Dan Barber vem banqueteando os londrinos com seu próprio desperdício de alimentos. Ingredientes coletados de fornecedores de alimentos da cidade e do campo vizinho foram transformados em pratos incomuns e deliciosos nas mãos de chefs de renome mundial em um restaurante pop-up chamado WastED®, pratos como hambúrgueres feitos de restos de suco de polpa e peixe e batatas fritas feitas com ossos de sardinha fritos, costela de salmão, pele de bacalhau e algas forrageiras. É uma ideia engenhosa que obteve grande sucesso e boas críticas, mas infelizmente fechou as portas (como planejado) em 2 de abril.

No entanto, a missão do barbeiro de convencer as pessoas a comer suas sobras não se restringe a refeições sofisticadas. Agora depende de clientes, chefs e leitores curiosos para levar a tocha adiante, aplicando os princípios modelados no WastED para cozinhar em outros lugares. Em um artigo para The Guardian, Barber faz um ponto interessante. Apesar de tratarmos a culinária do nariz à cauda e da raiz às frutas como novas tendências culinárias, elas são realmente antigas. Nós, cozinheiros e comedores modernos, somos os que perderam o rumo, e é hora de voltarmos a uma maneira mais antiga de usar e respeitar os alimentos em sua totalidade:

As melhores culturas alimentares do mundo evoluíram exatamente da mesma maneira: aplicando técnicas culinárias para elevar os não-cobertos, fazendo o uso mais completo e delicioso de todos os ingredientes. Durante séculos, isso definiu o ofício do cozinheiro não apenas porque não fazia sentido economicamente ou ecologicamente jogar fora as coisas, mas também porque, através da criatividade e técnica, as pessoas foram capazes de liberar um sabor incrível.

Barber ressalta que a reutilização engenhosa e a reformulação de sucatas têm sido a base de muitos pratos tradicionais, desde bolhas e guinchos (sobras de carne bovina) e Marmite (sobras de levedura de cerveja) no Reino Unido, até coq au vin (fazendo uso de um galo velho e duro) e bouillabaisse (peixe indesejado) na França. Incorporar restos de comida, embora naquela época, esses fossem apenas alimentos, é uma grande parte de nossa história culinária que devemos adotar.

Como fazemos isso? Barber insiste que o primeiro passo, absolutamente, é começar a cozinhar. Depois, afaste-se de pratos com proteínas, enquanto incorpora mais grãos integrais à sua dieta. Ele disse ao Borough Market em uma entrevista:

Não faz sentido para você produzir grandes quantidades de trigo e alimentá-lo com animais. Pode-se argumentar que isso não conta como desperdício de alimentos, se você o está alimentando com animais, você não o está jogando fora, mas se observar as ineficiências de alimentar o trigo Para os animais, em comparação com a eficiência de alimentá-lo com pessoas diretamente na forma de pão bonito, você acaba vendo o que é realmente um desperdício incrível.

No entanto, ele não é vegano, pois sugere comer bezerros machos como vitela, em vez de matá-los imediatamente:

Do pouco pouco vitela que você come, a maior parte é realmente importada, o que é uma ironia e realmente não é muito agradável. Suas fazendas [britânicas] de leite nascem a cada primavera, verão e outono, e 50% desses nascimentos são do sexo masculino. O que acontece com os bezerros machos? Não é uma imagem bonita.

Embora o WastED não esteja mais encantando e ousando os clientes a comer de maneiras que nunca tiveram antes, a influência de Barber nos inspirará, esperançosamente, a nos inspirar a continuar lutando contra o sistema arraigado de desperdício excessivo e continuar buscando maneiras criativas de incorporar restos e rejeições em nossa dieta.