O segredo para cozinhar legumes incríveis

Couves de Bruxelas assadas
CC BY 2.0 Kelly Sue DeConnick - couve de Bruxelas assada com kumquats

Pista: Tem a ver com outro grupo de alimentos.

De vez em quando eu encontro alguns conselhos de culinária que fazem uma lâmpada acender na minha cabeça. Nesse caso, era uma manchete no blog de culinária de Mark Bittman: “Trate seus vegetarianos como carne”. A escritora Emily Stephenson descreve refeições na casa de um amigo, comendo legumes assados ​​deliciosamente crocantes. Quando ela pergunta à amiga como é feito, a amiga responde: `` Eu nunca entendi por que as pessoas não tratam vegetais como carne. ''

É uma revelação brilhante.

Por que não somos?

Os comedores de carne, por exemplo, nunca colocariam um bife em uma panela morna ou em uma cesta de vapor sobre uma panela de água fervendo. Há uma razão pela qual os cozinheiros levam tempo para dourar meticulosamente a carne de estufar antes de assar. Fazer isso cria uma crosta marrom gloriosa e uma explosão de sabor.
Um bom, bronzeado e crocante é uma das melhores partes de comer carne, legumes, pão e praticamente qualquer outra coisa. Esse bronzeamento é conhecido como a reação de Maillard que ocorre entre os aminoácidos e o açúcar à medida que são aquecidos. O importante é saber que o bronzeamento e a caramelização são o processo que forma uma crosta. great.

Legumes não são diferentes. Eles respondem maravilhosamente ao calor. Eles podem desenvolver bordas carbonizadas, lados caramelizados, doçura de dar água na boca e uma textura perfeita e levemente crocante. E, no entanto, muitos cozinheiros domésticos ignoram esse conhecimento ou não o conhecem.

Quase não há limite para o que pode ser assado em fogo alto e transformado em uma versão sublime do seu cotidiano. Veja o repolho, por exemplo. Quando recebo uma atenção grande do meu compartilhamento da CSA, leva semanas para terminar se eu fizer uma salada de repolho. Mas se eu cortá-lo em pedaços, misture com óleo e sal e asse a 180 ° C, ele se transforma em um doce e dourado tratamento que eu não consigo parar de comer. (Também diminui consideravelmente, o que me ajuda a superá-lo mais rapidamente.)

Brócolis, couve-flor, couve, espinafre, feijão verde, tomate, rapini, cebolinha, couve chinesa, abobrinha - esses não são os legumes comuns que vêm à mente quando você pensa em assar, mas eles são todos excelente na forma assada. Siga o conselho de Stephenson e aqueça as panelas no forno enquanto prepara os legumes. Você deve ouvir um chiado quando jogá-los, revestidos de óleo e temperos. Isso é um bom sinal. É aí que a mágica acontece.